ビリヤニとは

ビリヤニとは、インドやその周辺国で食べられているスパイスとお肉の炊き込みご飯です。またパエリア、松茸ご飯と並び世界三大炊き込みご飯の１つと称されています。

インドのおいてビリヤニは、イスラム教徒の結婚式でお祝いの食事とされているだけではなく、屋台で日常的に食べることもでき、まさに国民食として幅広く愛されています。

ビリヤニの成り立ちには諸説ありますが、ペルシャ帝国（現在のイラン）がイスラム教の普及とともに南アジアに侵略し、インドでムガル帝国時代に発展を遂げた食べ物だとされている説が有力です。そのため、現在アフガニスタンで食べられているカブールライスや中央アジアで食べられているポロ（プラオ）がビリヤニの源流ではないかとされています。 

インドでもビリヤニの明確な定義はありませんが、日本ビリヤニ協会は下記の条件を満たしたものをビリヤニと認めています。

・インドの高級米「バスマティ」を使用していること。

・フライパンで炒めておらず、「パッキ、カッチ、生米（ヒンドゥー式）」のいずれかの作り方を用いていること。

・２種類以上のスパイスを使用していること。

・イスラム教の教えにのっとり、お肉を使用する場合は「豚肉」以外であること。

【材料】

ビリヤニに使われる主なスパイス、材料としては、クミン、コリアンダー、ターメリック、シナモン、クローブ、カルダモン、にんにく、ショウガ、玉ねぎなどがあり、これに加えチキン、マトン、牛肉、魚介、野菜のどれかが用いられます。

また飾り付けとしてレーズン、サフラン、フライドオニオン、カシューナッツが用いられます。

【付け合わせ】

一番定番なのがライタと呼ばれるヨーグルトで、「ご飯にヨーグルトをかけて食べるの？」と思われるかもしれませんが、ビリヤニをマイルドにしてくれて非常にあいます。また他にも生玉ねぎ、ライムなどがあり、地域によってはミルチカサラーン（ハイデラバードで定番のビーナッツベースの唐辛子カレー）などのカレー類が一緒に提供されることがあります。

 【作り方】

ビリヤニの作り方は大きくわけて『パッキ、カッチ、生米（ヒンドゥー式）』の３つに分類することが出来ます。

●パッキ

ヒンディー語で「調理された」という意味で、ほとんどのビリヤニがこの作り方で作られる。

作り方は、まずグレービー（カレー）を作り、その上に半分茹でたお米を乗せ、グレービー→お米の順で層を作り（何層になる場合もある）一緒に蒸し上げる作り方である。

 ●カッチ

ヒンディー語で「生」という意味で、ビリヤニで有名な都市ハイデラバードで主に用いられる作り方です。

作り方は、お肉をスパイスとヨーグルトなどでマリネし味をしみ込ませるため、１晩浸けておきます。このマリネを鍋底に敷き、その上に半分炊いたお米を乗せて１時間ほど火にかけ作ります。

●生米（ヒンドゥー式）

生米（ヒンドゥー式）は、インドのヒンドゥー教徒や南インドのタミルナード州で主に用いられる作り方です。

作り方は、日本の炊き込みご飯と似ており、水分の多いグレービーに洗っただけのお米を投入し、一緒に炊き上げる作り方です。